Il piatto tipico italiano per eccellenza è, sicuramente, la pizza. La ricetta più famosa è chiaramente quella napoletana, ma degne di nota sono anche le numerose varianti regionali, differenti tra di loro nella forma, nel gusto e nel colore. In particolare, la panada sarda (in sardo, “sa panada”) è una meraviglia gastronomica dalla storia antichissima. Sebbene sia stata influenzata dalle abitudini alimentari dei popoli che hanno lasciato le loro tracce su quest’isola, infatti, questa particolare pizza sarda rimane il simbolo identitario ed indiscusso della Sardegna.

Storia della panada sarda.

Le prime testimonianze relative alla cucina di questo piatto risalgono alla civiltà nuragica che nacque e si sviluppò in Sardegna in piena età del bronzo. Consumata come “recipiente di pasta” ripieno di uva passa e carne d’agnello (in alternativa veniva utilizzata la carne di anguilla) ha rappresentato per molto tempo la base dell’alimentazione pastorale. È dal XV secolo, tuttavia, che questa pizza sarda ha subito delle modifiche ed ha assunto l’etimo “Panada”, probabilmente in coincidenza con l’invasione spagnola (in riferimento all’empanada spagnola). Gli spagnoli, che ne apprezzavano il gusto, oltre al nome modificarono forma e contenuto: la carne, infatti, venne sostituita con vari pesci e legumi. Questi drastici cambiamenti non vennero molto apprezzati dal popolo sardo il quale tornò all’antica ricetta, aggiungendo una ricamatura sulla pasta (detta “sa considura”, ovvero la cucitura). Da alimentazione pastorale divenne così un cibo per i giorni di festa e da offrire alle persone di un certo riguardo.

Sa Panada di Assemini.

La ricetta tradizionale della panada sarda varia da zona a zona ma i comuni più noti sono quelli di Assemini, Oschiri e Cuglieri. Tuttavia è la “Sa Panada” di Assemini che è entrata a far parte, recentemente, dell’Elenco Nazionale dei prodotti tradizionali. La specialità della cittadina a pochi chilometri da Cagliari ha, infatti, ottenuto il riconoscimento ministeriale ed una certificazione che ne attesta qualità ed origine. Il percorso verso tale obiettivo risale al 1987 quando un gruppo folk della città di Assemini decise di istituire la prima “sagra de Sa Panada” che, attualmente, si tiene nel primo weekend di settembre. Un importante attestato è arrivato anche dal medico Roberto Pili della Comunità mondiale della Longevità, il quale conferma la qualità di questa gustosa pietanza: “Sa panada, che può rappresentarsi alla stregua di un bene culturale-antropologico riassume le esigenze nutrizionali di un pasto completo: un vero e proprio gioiello della dieta sardo-mediterranea, una riuscita sintesi tra gusto e salute“.

Caratteristiche e metodiche di lavorazione della panada asseminese.

La panada asseminese si presenta di forma rotonda, simile ad una pentola a pressione. È, infatti, costituita da una grande sfoglia di pasta lavorata come un recipiente, i cui bordi sono alti dai 5 ai 10 centimetri, per contenere il gustoso ripieno interno ( rigorosamente crudo). Solitamente il condimento è a base di anguille o carne di agnello condite con patate oppure carciofi, pomodori secchi ed olio extravergine d’oliva. Nei mesi primaverili si può gustare anche con favette e/o piselli. Attualmente ogni pastificio dispone di un moderno forno per pizza a legna per la preparazione della “Sa Panada”. In particolare si procede con la seguente metodica di lavorazione:

1. si pone il disco di pasta sfoglia all’interno di una teglia, così da creare la base;
2. si alzano i bordi (come se fosse un recipiente) e si aggiungono olio, sale, pepe, prezzemolo o aglio;
3. sopra questi condimenti si forma uno strato di patate o verdure, anguille o carne d’agnello;
4. si procede alla chiusura della “pentola” con un coperchio di pasta.

Le donne asseminesi sono molto abili nell’operazione di chiusura ermetica della pasta: con le dita della mano sinistra la assottigliano mentre con indice e pollice della mano destra creano il sottile cordoncino decorativo. La panada viene, infine, infornata a 180/190 gradi per almeno 90 minuti ed, al termine della cottura, viene steso un velo di strutto di maiale , al fine di conferirle maggior lucentezza.

“Sa panada” è ottima accompagnata con un Vermentino di Gallura e, se avete già l’acquolina in bocca, non vi resta che organizzare il vostro prossimo viaggio in Sardegna !